燻製仕事準備1日目
平野養豚の豚
バラ7㎏
ロース2.3㎏
血抜き。
フォークで穴をあけ
分量外の塩をすり込む。
バラは切り分けてから
穴をあけ分量外の塩をすり込む。
燻製仕事準備2日目
今回用意したハーブ
ベイリーフ
スイートフェンネル
セージ
ニンニク
セロリ
玉ねぎ
ソミュール
ロースハム用
砂糖8グラムg
醤油10㏄
塩50g
水180㏄
5分くらい煮て灰汁を取り
香味野菜を入れて冷ます。
ハーブやお肉を袋に入れて空気をなるべく抜いて口を閉め
冷蔵庫で16日まで寝かせる。
途中何度か方向を変えてまんべんなく味がまわるように。
ベーコン用ソミュール。7㎏分。
砂糖80g
醤油100㏄
塩240g
水1800㏄
煮て灰汁を取り
香味野菜を入れて冷ます。
ハーブやお肉を袋に入れて空気をなるべく抜いて口を閉め
冷蔵庫で16日まで寝かせる。
途中何度か方向を変えてまんべんなく味がまわるように。